Tarte au citron meringuée di Philippe Conticini

30 Settembre 2018Pasqualina

“… e la tarte au citron meringuée… la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l’alto con una pulizia nella forma e un’eleganza impareggiabile”.
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla “Patisserie de Reves” di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la “Sensation” che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.


Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l’acidità del limone, sarà il bisquit noisette… ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c’è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza… la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?


Sono convinta dell’affermazione ” si mangia prima con gli occhi”. Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all’assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna “sovrabbondanza” di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!

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Tarte au citron meringuée da "Sensation" di P. Conticini

  • Serves: 6

Un guscio friabile di frolla, una squisita crema al limone e la voluttuosità di una soffice meringa.

Ingredienti

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm

  • 200 gr di pâte sucrée
  • 20 gr di confit de citron
  • 200 gr di crema al limone
  • 50 gr di biscotto noisettes
  • 60 gr di meringa italiana

Pâte Sucrée

  • 230 gr di farina 00 debole
  • 140 gr di burro morbido
  • 1 di uovo intero
  • 1 di tuorlo
  • 90 gr di zucchero a velo
  • 40 gr di farina di mandorle
  • 4 pizzichi pizzichi di sale
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 limone, buccia grattugiata

Confit de Citron

  • 150 gr di succo di limone
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di scorza di limone
  • 1 rametto di dragoncello, io non l'ho usato

Crema al Limone

  • 2,5 gr di colla di pesce, idratata e ben strizzata
  • 20 gr di scorze di limone, tagliate sottili senza albedo
  • 200 gr di succo di limone
  • 135 gr di zucchero semolato
  • 335 gr di uova
  • 170 gr di burro freddo

Biscotto alla nocciola

  • 130 gr di farina di nocciole
  • 110 gr di zucchero di canna
  • 0,5 gr di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 120 gr di burro
  • 60 gr di farina 00
  • 3 gr di lievito in polvere
  • 1 albume
  • 2 tuorli
  • 4 albumi
  • 120 gr di zucchero di canna

Meringa italiana

  • 80 gr di albumi
  • 145 gr di zucchero
  • 40 gr di acqua

Preparazione

per la pâte sucrée

  • 1)

    Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi aggiungere l’uovo, il tuorlo, il sale, la vaniglia, mescolare ancora. Infine unire la farina setacciata, mescolate velocemente.
    Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l’aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron

  • 1)

    Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d’acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l’acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
    In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
    Far cuocere fino a ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone

  • 1)

    Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all’ebollizione.
    Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

  • 1)

    In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
    Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall’inizio. La massa non deve essere troppo montata.
    In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
    Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
    Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
    Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
    Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
    Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
    Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido.

Meringa italiana

  • 1)

    Riscaldare l’acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
    Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina a velocità media.
    Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

  • 2)

    Preparare la crema al limone, il confit de citron e il biscotto alla nocciola.
    Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
    Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
    Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
    Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l’ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
    Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e per effettuare l’operazione “meringaggio” più agevolmente.
    Preparare la meringa.
    Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.

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