La Genovese è stata una delle preparazioni che ho subito realizzato appena ho avuto una cucina tutta mia.
Si perché nella casa paterna, il parentado effettuava costantemente una lotta alla povera cipolla la quale era letteralmente bandita. E puzza di qua…e puzza di là….e via dicendo.
Insomma, quando una cipolla entrava in casa scattavano gli allarmi , le sirene di tutto in circondario e scendevano dal soffitto le maschere antigas.
E la tortura proseguiva per i giorni successivi dove l’odore di cipolla pare fosse entrato nel DNA del divano, delle tende e delle mura domestiche, forse anche degli alberi a cinque metri di distanza dal balcone della cucina.
Mi chiedo….ma sarò una delle poche persone a cui l’odore della cipolla non disturba affatto? Mah… Comunque per anni ho mendicato la Genovese ovunque e generalmente ero fortunata e trovavo ospitalità dalla mia amica, gran cuoca Rosaria, la quale mi avvisava ogni volta che la preparava e io, con gioia immensa, andavo a casa sua a mangiarla. Ora la preparo da me, in barba al condominio e alle sorelle delicate di naso, però se Rosaria mi chiama io corro ugualmente a mangiarla anche da lei….. 🙂
Questa deliziosa salsa partenopea è nota e amata quasi quanto il ragù.
La ricetta è probabilmente una variante “povera ” della ricetta francese “boeuf a la mode” (bue alla moda) dove un gran pezzo di primo taglio di bue, dopo una prima cottura con con vino bianco e brodo, veniva completato di con cipolle, carote e piedino di vitello disossato. Un piatto che veniva preparato sulle navi della marina borbonica fra il diciassattesimo e diciottesimo secolo da chef di origini genovesi e di scuola culinaria francese. Nel corso del diciassettesimo secolo alcune navi furono messe in disarmo e gli chef che vi lavoravano, ormai residenti a Napoli con le loro famiglie, finirono col restare senza lavoro. Alcuni di loro si arrangiarono aprendo trattorie alla Loggia di Genova, luogo a ridosso del porto di Napoli dove si erano insediati i genovesi a Napoli. Ovviamente non potevano usare tagli di carne pregiati quindi venivano impiegati i residui dei banconi delle macellerie, i tagli meno pregiati e più economici quindi ricchi di nervi e tessuti connettivi. Applicarono quindi, per la loro preparazione, un tipo di cottura molto lunga, al fine di rendere tenera la carne e abbondando enormemente con la aggiunta di cipolle per aumentare il quantitativo di sugo a parità di carne.
Da questo episodio deriva il suo nome e di queste nozioni ringrazio gpmari e il forum Coquinaria.
A differenza però del re delle salse, il ragù, che si presta a svariati impieghi, da solo, nella lasagna, nella parmigiana di melanzane, la Genovese è una salsa che esige ed ha un solo impiego, condire i maccheroni, maltagliati, penne o ziti spezzati.