Fresca esplosione…lamponi e fava tonka

Preparazione

Pasta frolla viennese

• 1)

  Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
  Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto morbido ai lamponi

• 1)

  Montare gli albumi con lo zucchero.
  Scaldare leggermente la polpa di lamponi, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la xantana setacciati e incorporati delicatamente al composto.
  Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm

Namelaka alle fave tonka

• 1)

  Spezzettare grossolanamente il cioccolato e riporlo in una boule. Bollire il latte con il glucosio e le fave tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato. Emulsionare sino a completo scioglimento del cioccolato ed infine incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore prima dell’utilizzo.

Meringa italiana

• 1)

  In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
  Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione scelta.

Mousse con polpa di lampone

• 1)

  Scaldare 50 gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina; aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare dunque la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.
  Colare in uno stampo in silicone dal diametro di cm 16 altezza 1 cm, lisciare, porre in frigorifero per almeno 45 minuti, quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Glassa rossa

• 1)

  Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio sino al raggiungimento della temperatura di 103°C, quindi versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’absolu cristal.
  Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Montaggio del dolce

• 1)

  Stendere la frolla sino ad un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione e, appena uscita dal forno, coppare un disco dal diametro di cm 20, raffreddare. Posizionare sopra la frolla raffreddata e nel centro il disco di biscotto morbido ai lamponi ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di mousse di lamponi e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la namelaka in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con lamponi freschi, lasciar decongelare in frigorifero e servire.